El espeto, receta ancestral que busca ser patrimonio
Pescado, cañas, sal y fuego. Una receta básica, de sabiduría milenaria y con esencia de minimalismo culinario, despertó en Málaga hace siglos una técnica de cocinar las sardinas convertida en tradición y cuyo acervo cultural podría convertirse en patrimonio universal.
Es el objetivo de Marbella Activa, asociación cívica y cultural, que inició en febrero los pasos para que el espeto sea declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y cuenta con el respaldo de instituciones, colectivos culturales y gastronómicos, chefs con estrellas Michelin y buena parte de la sociedad civil.
La solicitud busca preservar los conocimientos de una tradición cultural malagueña, no solo como expresión de su gastronomía popular más ancestral, sino también como unión entre la técnica culinaria de la gente de la mar y la celebración social en torno al espeto en la fiesta popular de la moraga.
"No es solo una receta a la hora de asar sardinas, sino toda una manifestación cultural, una tradición que forma parte de nuestro patrimonio y que es necesario preservar y resaltar", explica a Efe el portavoz de Marbella Activa, Javier Lima, que indica que el objetivo es iniciar los trámites de la solicitud el próximo otoño.
Escritos de cronistas musulmanes testimonian la consideración de la sardina de la bahía de Marbella como una de las más exquisitas de todo Al-Andalus y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar el pescado sobrante sobre un fuego en la arena.
Hay ejemplos de tradiciones vinculadas al arte culinario, según Lima, que la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como el plato "oshi palav", de Tayikistán; los panes "lavash" y de especias, de Armenia y Croacia; el "washoku" japonés; la "comida gastronómica" francesa o la cocina tradicional mexicana.
En cuanto a España, el espeto busca sumarse a una lista en la que ya están presentes artes y tradiciones como el flamenco, los "castells", el silbo gomero, el canto de la Sibila de Mallorca, los tribunales de regantes del Mediterráneo español y la cal artesanal de Morón de la Frontera.
También celebraciones y fiestas como las Fallas de Valencia, los Patios de Córdoba, el misterio de Elche, la Paum de Berga o "la Mare de Déu de la Salut" de Algemesí.
El proceso para presentar y que se apruebe la candidatura "será largo, probablemente dure varios años, pero algún día debe empezar", precisa el portavoz, que relata que el expediente deberá pasar por la Junta de Andalucía y el Gobierno central antes de su traslado, si ambas instancias dan el visto bueno a la propuesta, a la Unesco.
Solicitarán al Ejecutivo autonómico que el espeto se incorpore al Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz como un bien y una actividad de interés etnológico, además de actualizar la información en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, donde aparece, pero "no debidamente recogido" en su dimensión y procedencia.
Elaboran un documental y proyecta unas jornadas y una exposición fotográfica en relación con el espeto, material que incorporarán -junto al documento justificativo y las adhesiones- al expediente para presentar la candidatura firme que permita convertir en universal un arte milenario nacido de la mar, la tierra y el fuego.