Culantro, ñame y gallina ¿o res? Chef indagan origen del sancocho de Panamá

El aromático culantro, el saciante ñame y la gustosa gallina dura ... ¿o res?. Un documental realizado por dos chefs ofrece las claves del origen y evolución del sancocho de Panamá, un plato emblemático de la gastronomía del país con propiedades revitalizantes y hasta balsámicas. 

De unos 17 minutos de duración, el documental "Un sancocho de película" (2019) fue presentado esta semana en el Museo del Canal Interoceánico en el marco de la conmemoración de los 500 años de Fundación de la Ciudad de Panamá.

Esta crónica documental ha sido una idea del chef y docente venezolano Neptario Cabrera, que tiene 16 años afincado en Panamá, en mancuerna con su colega panameña Fifita Bichili y el productor audiovisual Orlando Vanegas.

Tiene como protagonistas a un cocinero de hotel, una ama de casa y una señora del campo que explican su forma de hacer el sancocho urbano y campesino (estufa o fogón), sin alterar su receta: gallina dura básicamente, o pollo, culantro, orégano, cebolla, sal y ñame (tubérculo).

La filmación revisa las raíces de este plato que parece tener su origen en la olla podrida y el cocido español, o en los estofados de Francia, Italia o Alemania, entre otros detalles históricos.

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ORÍGENES DEL PLATOCabrera dijo a Efe que todavía hay mucho en discusión y mucho que investigar sobre los orígenes del sancocho panameño, que "sin duda" es un plato "icónico y emblemático" de la gastronomía del país.

Hay dudas sobre si el ñame, uno de sus componentes, existía en América o llegó con los africanos.

Se discute también que el sancocho de gallina no fue realmente el primero que se comió, sino el de res, ya que en la época de la fundación de Panamá (1519) las gallinas llegaron con los españoles que la utilizaban como producto medicinal, mientras la carne vacuna se la dejaban a la población pobre que se presume preparaba sopas con algún tipo de verduras, indicó Cabrera.

Explicó que el ganado se desarrollo muchísimo, los españoles no consumían la carne de res sino que solo utilizaban el cuero y el sebo y regalaban la carne porque "la gente pudiente, los españoles traían gallinas como cuestión medicinal, no las comía el pueblo".

EL SANCOCHO, SU VALOR CULINARIO Y LA GASTRONOMÍA PANAMEÑAEl sancocho de gallina, según Cabrera, no es un plato fundamental de la gastronomía panameña, pero "sí es un icono, una parte importante de la historia gastrónomica, del desarrollo de Panamá como país".

"Es una entrada, tratamos de comer sancocho pues es algo que nos agrada, que nos gusta, pero no puedes limitar a un país a solamente el sancocho", afirmó Cabrera.

El cocinero manifestó que en razón de ello el sancocho tiene un valor culinario que radica en que "es un reconstituyente a nivel general".

"Es algo que cuando lo tomamos nos reanima, nos revive cuando estamos débiles, cuando la persona tiene fiebre, gripe, está enfermo, normalmente tienden a darle un caldito, ese caldito es parte de ese sancocho", detalló.

El aporte calórico, según Cabrera, "indudablemente es tremendo porque tiene la grasa de la gallina, tiene el carbohidrato que tiene el ñame, y toda una serie de sabores y de sensaciones que te dan los vegetales, el orégano, el culantro".

Su colega Fifita Bichili añade que "aunque el sancocho no debería ser el plato que nos representa, está en todas partes: cuando tienes una goma (cruda), ¿qué tomas?, sancocho; ¿después de una fiesta?, sancocho; ¿en un bautizo?, sancocho".

La chef sostuvo que "el sancocho de tanto repetirse ha pasado a ser un plato emblemático".

SIN CABIDA A REINVENCIONESNi Cabrera ni Bichili creen que exista la posibilidad de reinventar el sancocho panameño pero admiten que podría ser "estilizado". 

"Presentar un plato de sancocho tradicional es ver la presa, el pedazo grande de ñame, el culantro", expresó Bichili.

Recordó que lo que hicieron cuando lo llevaron a España a la Feria de Turismo Gastronómico Xantar 2019 fue hacer el caldo y presentar el ñame de una manera un poco más pequeña y trabajar el pollo en una forma más estilizada en pequeñas porciones.

"Lo que hicimos fue mantener el sabor solamente elevando un poco más el sanchocho, estilizando el plato, obviamente sin cambiar el sabor porque entonces ya no sería el sancocho", explicó la chef.

En España, un equipo liderado por Cabrera ganó el "Premio a la Internacionalización Xantar 2019 al Menú Prehispánico de Panamá, otorgado por la Feria de Turismo Gastronómico Xantar 2019".

DIFERENTES SANCOCHOSAmbos chefs admitieron que pese a la ortodoxia con respecto a este plato, hay diferencias en algunas regiones de Panamá, como la provincia occidental de Chiriquí, "donde le ponen papa, zanahoria, maíz inclusive", dijo Cabrera.

Añadió que "es igual en Venezuela, donde se le pone ñame, zapallo, igual en Colombia, todos usan los productos que tienen a la mano, el panameño se quedó solo con el ñame, ese es su gusto y su decisión".

"Pero en cualquier parte, sobre todo en Latinoamérica, hay sancocho, incluso hay sancocho de pescado", remarcó Cabrera, profesor y coordinador del Diplomado "Maestro Cocinero" y "Cocina Internacional" en la Universidad Santa María La Antigua (privada). 

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