Se podría decir que para su disfrute se ponen en función los cinco sentidos. Primero, el oído, porque tiene su propio sonido: si no es por una bocina corneta que lo anuncia, es por el rallado de un gran trozo de hielo. Luego, se pone en alerta el sentido de la vista para encontrar su ubicación. Una vez cerca, el olfato detecta el aroma de los jugos. Se hace la elección de un sabor y una vez entregado, el tacto siente lo frío y desmenuzado del hielo; después, el gusto hace lo suyo: disfrutar del popular raspao.
Raspao, raspado, raspadilla, granizado, granizadas, copos, nieves, minutas como se le llame, este postre, hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o incluso bebida alcohólica, refresca a muchos durante días candentes. No importa la edad, la preparación es muy gustada.
Pero, ¿de dónde procede? Nos adentramos en su origen consultando primero al historiador Rommel Escarreola, que, aunque admite que no maneja información exacta sobre el popular refresco, deja claro que es parte de la cultura afroantillana.
Fue así como contactamos a Alberto Barrow, director del Observatorio Panamá Afro, quien aseguró que lo primero que se debe tener presente sobre el tema del raspao es que es un hecho social, fundamentalmente urbano, que alcanzó mayor presencia en las ciudades terminales de Panamá y Colón conforme aumentó la presencia de inmigrantes antillanos en el país.
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Según Barrow, los vendedores de raspao pululaban por los barrios populares de las dos ciudades canaleras y les fueron imprimiendo un aire propio, a lo largo de toda nuestra vida republicana, acaso como una particular contribución a la cultura nacional".
Esto pudiera ser un indicativo para quienes afirman que el mejor raspao del país se hace en la provincia de Colón. Así lo resalta Katherine Meléndez, una colonense de pura cepa, quien recuerda que creció comiendo raspao.
Katherine dice que a sus 27 años cuando va al centro de la provincia suele comprarse esa delicia. He probado raspaos en distintas partes del país, pero te aseguro que el mejor es el de Colón y no porque yo sea colonense, dice.
Sin embargo, el producto se puede encontrar en todo el país, lo que puede generar disputas sobre quién lo hace mejor. Los chiricanos también se pelean el primer puesto, porque allá hasta frutas le ponen.
Un raspao no es raspao sin la leche condensada, así como la miel, esta última junto a la malteada se han convertido en un plus.
Antes se servían en pequeños vasos de cono, ahora en vasos de foam.
Sin dudas, el raspao ha sufrido cambios, en aspecto, ingredientes y precio. Basta conversar con algunos abuelos para comprobar que en alguna ocasión la preparación costó 10 centésimos. Incluso, una foto facilitada por la página Panamá Vieja Escuela, que data de los años 60, comprueba que costó 5 centésimos y los sabores eran piña, miel y rosa.
Si de raspaos se trata, el señor Julio Mendoza Montes es un experto. Él es considerado el raspadero más famoso de Panamá y sus apariciones en películas internacionales lo respaldan. Se dedica a esta labor hace 17 años y siempre se le encuentra en el Casco Antiguo, específicamente en la Plaza de Francia (Las Bóvedas).
Don Julio dice que cuando empezó a vender el raspao costaba 25 centésimos, pero con el aumento de los insumos a lo largo de los años ahora él los vende a $1.50 y $2.00.
Todo ha evolucionado. Hay gente que dice que el raspao está caro por el área, pero es que eso nos cuesta a todos, soltar los dólares donde el chinito o la chinita para poder traer un buen producto, porque usted, los demás clientes y los turistas merecen un buen producto, no una vaina mal hecha.
Montes afirma que como vendedor tiene que adaptarse a los nuevos tiempos y algo clave para tener clientes es la variedad de sabores y un carrito bien "nice nice". Los que ofrece son: limón, tamarindo, nance, coco, multifruta, frambuesa, maracuyá, menta, fresa y uva. Asegura que próximamente ofrecerá de cereza y anís.
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Con esta evolución del raspao ha surgido una serie de locales que ofrecen el producto con máquinas modernas tipo industrial que facilitan el trabajo de quien lo sirve, llegando a costar hasta cinco dólares; sin embargo, para Mendoza Montes, ahí se pierde la tradición de un producto artesanal. Ese no es el raspao autóctono, típico, recalca.
En fin, no importa cómo se llame o en qué región del país compre este postre, el raspao es sin dudas el refresco predilecto cuando el sol se posa sobre Panamá.
